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异域风情鸡尾酒 Exootic cocktail

    龙8pt平台 www.sdrdxny.com 泡芙面糊饼底 Choux Pastry Biscuit

    牛奶Milk         140g 

    总统黄油Butter    100g

    面粉Flour         140g

    蛋黄Egg yolk      170g

    全蛋Eggs         100g

    蛋白Egg white     250g

    白砂糖Ssugar      120g

     

    牛奶/黄油煮开,加入面粉搅拌,面糊放入搅拌缸,逐个加入蛋,蛋白/白砂糖打发混合,装入烤盆烘烤。

     

    椰子奶油布丁 Coconut panna cotta

    宝茸椰子果茸  Coconut puree        300g

    可可百利白巧克力  White chocolate   250g

    吉利丁Gelatine                     10g 

    总统淡奶油Whipped cream           400g

     

    果茸煮开,加入白巧克力乳化,加入吉利丁均值,加入打发的淡奶油拌匀。

     

    异域水果酱 Exotic compote

    新鲜芒果 Mango             400g

    宝茸芒果茸 Mango puree      75g

    宝茸百香果茸 Passion fruit puree 25g 

    白砂糖 Sugar                  50g

    NH果胶 Pectin NH             10g 

    总统澄清黄油 Clarified          50g

     

    芒果切丁,加入果茸加热,加入果胶/白砂糖煮开,加入黄油冷藏备用。

     

    异域风情焦糖 Exotic caramel 

    白砂糖 Sugar           170g

    葡萄糖 Glucose         45g

    总统淡奶油 Cream      60g

    宝茸百香果茸 Passion fruit puree 100g 

    宝茸忙果茸 Mango puree        90g

    总统黄油 Butter                 90g

     

    白砂糖炒成焦糖,加入热的葡萄糖/淡奶油,加入果茸煮开,加入黄油均质,保鲜备用。

     

    百香果慕斯 Passion fruit mousse

    宝茸百香果茸 Passion fruit puree   230g

    鸡蛋 Eggs        190g

    白砂糖 Sugar     170g 

    吉利丁 Gelatine   12.5g

    总统黄油 Butter   70g

    总统淡奶油 Whipped cream    360g

     

    果茸/鸡蛋/白砂糖一起煮开,加入吉利丁,加入黄油均质,加入打发的淡奶油拌匀,挤入球型模冻硬。

     

    酥饼 Crunchy-creamy

    总统黄油 Butter           145g

    白砂糖 Sugar              60g

    盐 Salt                   2g

    转化唐 Inverted sugar      10g

    香草粉 Vanilla powder      1g

    蛋糕粉 Cake flour          210g

    黑麦粉 Rye flour           30g

    泡打粉 Baking powder      5g

     

    所有材料搅拌均匀,压薄冻硬,刻成合适的大小烤熟。

     

    组合

    杯子底部放入适量的异域水果酱,挤上适量椰子奶油布丁,挤入少量焦糖酱,放上一片泡芙面糊饼底,将冻好的百香果慕斯球摆在上面,放上烤好的酥饼装饰。