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白巧克力开心果手指蛋糕Pistachio Zephyr Finger Cake

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    开心果蛋糕   Pistachio cake            

    总统黄油      Butter                       280g      

    开心果酱      Pistachio paste        80g 

    转化糖        Trimoline                   40g 

    蛋糕粉        Cake flour                 200g      

    太古糖粉      Icing sugar              460g      

    杏仁粉        Almond powder        200g      

    泡打粉        Baking powder         8g   

    蛋白          Egg white                   460g      

    宝茸急冻覆盆子  Raspberry IQF       QS  

     

    黄油/开心果酱/转化糖搅拌,加入蛋糕粉/杏仁粉/泡打粉/糖粉,加入蛋白搅拌均匀,装模放上果粒烤。

     

    百香果奶酱Zephyr passion fruit cream           

    宝茸百香果茸 Passion fruit puree       170g      

    白砂糖      Sugar                                 80g 

    鸡蛋        Eggs                                    100g      

    总统黄油    Butter                                75g 

    低糖白巧克力 Zephyr chocolate          200g      

    吉利丁      Gelatine                               5g   

          

    果茸/糖/鸡蛋煮开,加入白巧克力/吉利丁,加入黄油均质。

     

    覆盆子果冻 Raspberry Coulis            

    宝茸覆盆子果茸   Raspberry puree   500g      

    葡萄糖       Glucose                           90g 

    白砂糖       Sugar                               130g      

    NH果胶    Pectin NH                          13g 

    柠檬汁     Lemon juice                        5g   

     

    果茸/葡萄糖加热40℃,加入糖/果胶煮开,加入柠檬汁,装模待凝结切成长条状。        

     

    组合Assembly:开心果蛋糕铺底,倒上百香果奶酱,冻硬切成长条状,放上覆盆子果冻,装饰完成。